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国宴背后的故事(附国宴菜谱)

时间:2014/4/5 8:46:01

  国家领导主席访问了法国并享用由保罗·博古斯主理的法国国宴,随着餐单的曝光,“博古斯”这个名字更响亮了。作为一名对法国现代料理有着影响力的厨师,他对法国厨艺界来说是“国宝级”的。其实中国国宴背后同样有不少“御厨”,下面就让我们听听他们说的国宴背后的事。

  小知识:博古斯是谁?

  关于这个88岁的老头,你最经常能见到的造型,是他戴着高帽、脖子上挂着一个奖章,身穿一套印有 Paul Bocuse/France 字样一尘不染的厨师服的老头子。这个造型本身其实已经告诉你他是谁。他不仅是法国“新料理运动”(nouvelle cuisine)的倡导者,还被誉为“法国美食帝国主义”的代言人。

  单春卫——国宴要精细

  1983年,单春卫为筹建巴黎马克西姆餐厅的北京分店,跟随皮尔·卡丹去巴黎总店学习,随后担任北京马克西姆餐厅厨师长,直至如今。技艺高超的他多次参与国宴制作。

  单春卫告诉记者,国宴食材的选取并非人们所猜想的那样,有多昂贵、多稀有,注重的是健康和安全。呈上宴会桌的菜品不能见到骨头,含刺较多的鱼类必须用小镊子将鱼刺剔除,细心犹如外科手术。国宴菜品不能见血,牛扒必须做到八成熟以上,不会像其他餐厅会询问宾客需要几成熟,其鲜嫩程度全靠食材本身的肉质决定。国宴中的西餐烹饪,也会使用国产食材,而不仅是纯靠进口。

  单春卫告诉我们,人民大会堂的国宴一共有五套菜单,会根据季节调换菜品,可以说其菜品样式及食材种类并不繁复。只有当来访的外国元首提出特殊要求时才会例外,比如有的国外领导人提出要吃三文鱼,厨师长会在拟定菜单时加入这道菜,交由礼宾部审核;随后礼宾部将菜单交由外方随行人员确认,等待反馈明确无误后才交还给厨师长,整个过程需要好几天。

  “总而言之,国宴菜品务求精细。将白菜汤做到最精细的程度,即使是川菜中的开水白菜,照样能上国宴。”单春卫总结。

  徐龙国——国宴就是艺术

  徐龙国是川菜国宝级大师,钓鱼台国宾馆筹办后第一批国宴厨师,1978年入园,上世纪90年代中期离开。后任钓鱼台18号楼厨师长、日本东京四季酒店中华料理长,相当于全日本中餐最高代表人。

  徐龙国告诉我们,国宴是“吃”的艺术,但功夫有时也体现在吃之外,例如餐具。徐龙国所知的最特殊的国宴餐具,要论钓鱼台创办之初。那时候用的都是金制餐具,不是镀金而是纯金,都是对乾隆年间餐具的仿制品,重得要命;用了一段时间后,因为担心丢失和损坏,慢慢就不用了。

  国宴的用茶的讲究比较多,国宴开餐前,都会奉上龙井茶,选用的都是最顶级的明前西湖龙井。普洱茶用的少,因茶味太浓、颜色太深,怕外国元首不太习惯。但偶尔也会请对方尝尝地方特色的风味茶。

  国宴配酒,也要讲究民族风格,绝对不能用外国酒,否则如何代表中国?茅台是当之无愧的国宴酒,据徐龙国回忆,周总理宴请尼克松时,怎么也要对方饮一杯茅台酒尝尝鲜。四川大曲、五粮液也出现在国宴上,有时候海鲜菜品也会搭配黄酒、加饭酒,但甚少出现一道菜配一种酒的情况,不像西餐只是会根据进餐需求随时配换,看重的是民族风味的体现。

  徐龙国提出,现在国宴用的都是景德镇最好的瓷器,崭新、锃亮,用了两三遍,或者稍微有一点儿损坏、磨损,就会替换一批,旧的还会使用,只是不用在国宴上而已。还有一样讲究,每上一道菜,就要换一次餐具,不能重样。而且所有餐具上都会有一个标记,就是国徽。

  徐龙——国宴是中西结合

  徐龙为现任人民大会堂西餐厨师长,为我国第二代、第三代领导人服务。曾参与接待来自五大洲近200个国家的500余位元首;参与了建国35周年、40周年、50周年、60周年国庆宴会活动,以及香港、澳门回归庆典宴会。

  徐龙说,大多数人对于国宴都没有概念,不太了解。事实上国宴分两种,一种对内,一种对外,对内就是国家领导人主持并参与的宴请,比如香港回归、澳门回归等历史性大事件,最近的就是建国六十年大庆,或者每一年的国庆招待会;对外就是招待外国元首。真正的国宴必须是在北京举行,挂国旗、奏国歌,现在国歌环节省略了。

  大会堂毕竟不是一个风味餐厅,对于西餐菜系不会分得很细。菜品方面就是鹅肝、牛排等等,鹅肝的做法还会借鉴结合中餐元素,比如运用山楂等中国水果一起制作。事实上大会堂从1959年建立以来,国宴的标准就是四菜一汤,而且都是中西结合,不分中餐宴会或西餐宴会,这个规矩也是周总理定下的。

    神秘的中国国宴菜谱

  国宴的菜,汇集了全国各地的地方菜系,经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成,主要考虑到首长、外宾都能吃,象国宴的川菜,少了麻、辣、油腻,苏州、无锡等地的菜,少放了糖,都在原来的地方菜的基础上,做了改进。让我们来看看国宴的餐桌上都摆放着那些名菜呢?

       国宴狮子头

  这是周恩来总理最喜爱的一道国宴菜。此菜选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒,和国宴顶级清汤制作而成,形态丰满,犹如雄狮之首,因此得名‘狮子头’。周恩来总理赞誉此菜“清淡不淡,肥而不腻”。

       国宴乌鱼蛋汤

  这是主席最喜爱的一道国宴汤菜。此汤被誉为钓鱼台台汤。它精选高级乌鱼蛋和国宴顶级清汤制作而成,微酸微辣,妙不可言。

       国宴开水白菜

  这是胡主席最喜欢的国宴精品菜,也是一道非常有名的经典国宴菜,精选东北大白菜心和国宴顶级清汤制作而成,看似朴实无华,却尽显国宴制汤功夫,汤色淡黄清彻,香醇爽口,沁人心脾。

       国宴佛跳墙

  这是一道极品国宴菜。此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料,配以国宴顶级浓汤制作而成,浓汤制作时间长达三天三夜,开坛飘香,味道鲜醇,营养丰富,养生保健,是各国领导人都喜爱的一道国宴菜。

       罐焖三宝鸭

  这是一道非常名贵的经典国宴菜,此菜选用精选优质填鸭与板粟、小枣、莲子炖煮后,装入国宴专用特制紫砂罐内蒸熟,具有很好的养生保健功效。

      蒜籽烧裙边

  这是一道非常名贵的经典国宴菜,裙边为八珍之一,此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成,有滋阳、补血和润肤功效,是国宴中的上菜。

       红花鱼翅捞饭

  (鲍翅、藏红花、顶汤)此菜是一道极品国宴菜。它选用大金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精制而成,营养丰富,具有很好的养生保健功效。

       国宴法式锔蜗牛

  这是法国前总统希拉克最喜爱的一道国宴菜,此菜选用优质进口上等蜗牛和黄油、蒜茸烤制而成,食法独特,营养价值很高,是一道中西合璧的经典国宴菜。

        国宴酥皮鱼翅盅

  俄罗斯前总统叶利钦对此菜有很高的赞誉。此菜选用上等针翅和国宴顶级浓汤制作而成,食法独特,营养价值很高,是一道中西合璧的经典国宴菜。

 

编辑:laoge
关键字:国宴
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